Manuel Esparza

Las cosas importantes que nos rodean a menudo no son valoradas en su justa medida.  Hemos aprendido algo de esto en el confinamiento. El tomate, que tendría que tener un monumento en jardines y plazas, se ignora y vemos monumentos y mamotretos en las rotondas a personajes que han aportado mucho menos para la salud del ser humano, o directamente han ido en contra. En este capítulo vamos a hablar de algunas labores culturales, y de lo necesario para ser autosuficientes de esta fruta que tantas virtudes tiene.

Un día hablaremos de la recolección de semillas, aunque si pilláis híbridos no está mal, comparado con los trasgénicos. Podemos sembrarlos de febrero a marzo y hasta principios de mayo si tenemos invernadero. Ha de hacerse en una cajonera con un fondo de turba, a ser posible ecológica (venden en Abaurre de Peralta) para repicar en taco grande cuando las primeras hojas estén horizontales con la turba. Echar la semilla con una separación de un dedo meñique y taparla con una mezcla de turba seca y arena de sílice, que venden en los almacenes de construcción. Este sistema sirve para pimiento y multitud de flores y plantas. Le cuesta unos dos meses crecer hasta hacerse planta. Repicar y plantar profundo, porque el tallo del tomate echa raíces si toca tierra.

Lo que realmente da gusto es hacer un viaje y traerte tomates autóctonos para reproducirlos. Puedo presumir de traer de Francia hace muchos años, el “Cuerno de los Andes”, como trajo el puerro la amante francesa que vivió con Udobro en Congosto. Lo repartí por todas partes. Un hortelano de Berbinzana está encantado con esta variedad. Este año he plantado siete variedades, de todos los gustos y colores, aunque tengo más. También, por una vez podemos aprovecharnos de las multinacionales y convertir un híbrido en un tomate que se reproduce normalmente. Se plantan cuarenta matas del híbrido que más nos guste, en la cosecha se escogen diez plantas, las más regulares, para hacer semilla y se vuelve a hacer lo mismo cuatro años. A partir del quinto ya tenemos un tomate normal al que podemos ponerle nuestro nombre. Yo tengo un tomate al que “humildemente” lo llamé “Esparza”, lo tenía perdido y un hortelano de la cuenca me lo ha devuelto este año, con otras variedades que yo le dí. Alegrías de la huerta.

Sol y nutrientes

Este fruto, como su hermano el pimiento, necesita sol y nutrientes. Le encanta la materia orgánica y la tierra buena de nuestros huertos. En invernadero, el marco de plantación es de cuarenta entre plantas y un metro veinte entre líneas. Afuera, vegeta menos y podéis estrechar las líneas. En nuestra Merindad, privilegiada de sol y poca lluvia, tiene pocos problemas. Intercalar albahaca, tajetes, zinnias…  Como casi todos los cultivos, hay que rotar, no repetir en el mismo sitio de año en año.

Al principio, hay que regar poco para desarrollar raíces.  Se riega bien cuando aparecen los frutos. Ya comentamos que Blas Larrasoaña aprendió a deshijar y empalar en Valencia y enseñó al resto. Con todo, es necesario saber que se pueden cultivar sin deshijar todas las variedades ampliando un metro entre plantas. Pero es mejor deshijar y empalar, que os enseñe el vecino del huerto si no sabéis, es muy fácil. El problema es que hace falta ventilación para que no se desarrolle el mildiú, que produce hojas marrones y quebradizas. En Navarra, tenemos diferentes climas y conforme subimos al norte, con más agua, vemos que las tomateras y las patatas se vuelven azules, por los derivados del cobre que controlan este problema. Este hongo necesita calor y hojas mojadas. Por eso no es bueno mojar la hoja del tomate en verano. Como todas las plantas, no hay que tocarlas cuando están mojadas. Los estomas de sus cédulas están abiertos y se provocan heridas que luego son hongos.

El tomate tiene flores perfectas, es decir, en cada una de ellas tienen la parte femenina y masculina, pero como en todo acto de amor hace falta meneo. Al exterior no es problema, está el viento y los insectos. En el interior hay que menear las plantas cuando están secas y en plena floración, cuando entramos al invernadero. Disfrutan con el amor y haciendo tomatitos.

Trampa amarilla con pegamento y cubo trampa con feromonas contra la tuta.

Una planta “encantada” con la ventilación

Una labor que se conoce poco, salvo por los muy profesionales, es cortar las hojas de abajo hacia arriba. Se debe hacer desde el principio. Con dejar dos hojas por debajo del racimo de flores es suficiente, lo demás sobra. Cuando quitamos los tomates del primer nivel, cortamos el racimo sin tomates y quitamos todas las hojas hasta dejar dos por debajo del segundo. De esta forma evitamos gastos inútiles a la planta y saneamos quitando hojas, a menudo feas y con principios de plagas. La tomatera se ve encantada de tener más ventilación y de quedar libre de hojas que ya no le sirven. En invernadero, este trabajo puede llegar al cuarto nivel, de tal forma que aparece un palo limpio de hojas de más de un metro. Entonces se baja la tomatera y se echa el tallo al suelo, porque la sabia lógicamente circula mejor en horizontal. Es una buena labor que muchos no conocen.

Hay productos ecológicos contra el pulgón y la mosca blanca. También la infusión de ajo funciona, y el jabón de potasa, así como la decocción de cola de caballo o derivados del cobre y abonos foliares derivados de plantas. Si tenéis manguera, al atardecer un día ventilado (para que la planta esté seca por la mañana), echáis agua con cierta presión al tallo, donde se instalan los pulgones; y a las hojas contra la mosca blanca. Caen al suelo y mueren. Para la ※Tuta§, una mosca que pone huevos en el tomate y sus larvas se lo comen, existen o se pueden fabricar trampas con pegamento amarillas, trampas con feromonas o botellas de agua con taladros de diez milímetros y agua con amoniaco. Esto sirve para frutales y olivo. Para el gusano verde, al que le gusta el tomate, Bacillius Thuringiensis o polvo de diatomeas. Este producto, aparte de barato es demoledor para todo tipo de gusanos: son fósiles de algas trituradas que producen pequeños cristales de sílice que les hacen la vida imposible.

El cultivo ecológico de nuestra comida, es más sano, más cercano, sin residuos, más nutritivo, más gustoso, más variado y sobre todo, respetuoso con el medio ambiente.

Manuel Esparza

Vino de la mano de su hermanica la patata y del pimiento: los trajeron de América tras la conquista. Pero el pimiento merece capítulo aparte. Según algunos historiadores, ya tenía parientes de sangre en muchas partes del mundo. Los romanos le llamaban pigmentum, y es sabido que antes de Colón razas mongoloides cruzaron el estrecho de Bering, y vascos y portugueses llegaron antes que él, comerciaron con los indígenas y guardaron el secreto como un tesoro o una mina oculta. Se cultivaba antes de Colón en la India y en Persia. Era el hermanico más importante por su poder como especia y conservante. Pero esto es otra historia.

Hoy hablamos del tomate. Como a la patata, le costó casi tres siglos conquistar Europa y el mundo, por la incultura, los médicos, la religión imperante y lo difícil que es cambiar o introducir nuevos hábitos alimentarios en sociedades que se consideran superiores a los indígenas. Como la patata, se la debemos a los peruanos y países limítrofes. Otro posible origen es México. Lo cultivaron los aztecas y lo llamaban ※Xictomatl§ o fruto del ombligo. Los conquistadores le llamaron tomate.

Esta fruta perternece, como la patata, el pimiento, la berenjena y 2700 especies más, a la familia de las solanáceas. Contiene grandes cantidades de vitamina A, B y sobre todo C; ácido fólico, hierro y potasio. El pigmento rojo es Licopeno con propiedades antioxidantes y anticancerígenas. Previene el ictus y los derrames cerebrales, es bueno para la vista, el estreñimiento, la hipertensión y reduce el colesterol. Por si fuera poco, es bueno para el pelo, los huesos,y la piel. Es diurético, elimina espinillas y cura heridas. Es un jabón buenísimo. Casi todo agua, así que comer tomate hidrata como el botijo solo que, de paso, alimenta. Vale más comer tomate que ir a la farmacia. Tiene alguna contraindicación, es ácido y no conviene para la acidez de estómago o las úlceras estomacales.

Llegó de la mano ensangrentada de Hernán Cortés, conquistador y asesino de Moctezuma y sus nobles en 1521, según la versión de los indígenas. Arrasaron Tenochitlán y sus huertos con tomateras.

Desembarcó a principios del siglo XVI pero fue cenicienta como su hermanica la patata. No se instaló en Europa hasta principios del s. XIX. Sólo se interesaron por él los botánicos que lo cultivaron en invernaderos de cristal, pero no quisieron probar su fruto. Los médicos británicos lo consideraban tóxico y algunos adjudican este fenómeno a que entonces los cubiertos de cocina tenían gran cantidad de plomo, un potente veneno que reaccionaba con el ácido del tomate. En toda la época negra de la inquisición española se despreció. Hasta 1820 no se empezó a cultivar en serio. Los italianos lo apreciaron más pronto, para sus pizzas, lo llamaron “Pomodoro”, fruta de oro, porque las primeras variedades que llegaron eran amarillas. Los franceses, tras la revolución, le atribuyeron propiedades afrodisíacas y le llamaron “Pomme d’amour”, lo que fue peor para su desarrollo en sociedades meapilas como la española.

Y POR FIN ATERRIZÓ EN LA MERINDAD

D. Angel Muro en su libro de cocina El practicón de 1894 decía: “los tomates se comen crudos, con o sin sal, y en nuestro país forman con el pan el desayuno del trabajador y el tentenpié del pobre”. Entró por el sur de la península y le costó conquistar el Pirineo. Mientras en en el sur se decía: “en la sartén tomate, cebolla y pimiento, qué bendito casamiento”, en el norte era comida de andaluces y maketos. Toma ya, una de incultura local.

Tenemos conciencia histórica de su introducción en Tafalla a través de la transmisión oral. El señor Luis Pérez Iriarte, “el Ché”, de 85 años, me comentó que cuando llegó el tomate la gente no sabía cultivarlo, no se empalaban ni deshijaban. Fue Blas Larrasoaña el que hizo un viaje a Valencia y allí aprendió. Volvió alucinado a Tafalla y enseñó al resto.

Hoy en día cada país cultiva millones de toneladas y el primer productor mundial es, cómo no, China, que dobla a los segundos, India y Turquía. Existen en el mundo 10.000 variedades de todas formas y colores. Azules, negros, verdes, rosas, rojos, amarillos y de todos los tamaños. Esta diversidad, tiene su amenaza con semillas manipuladas. No hay un plato típico de un país que no lleve tomate. El gazpacho es mejor invento que la raíz cuadrada. Cultivar tomate, como todas las cosas en esta vida es ponerse y sobre todo ponerle pasión. Es planta necesitante de nutrientes así que habrá que abonar bien con materia orgánica bien hecha. Necesita sol. Puede crecer también en jardineras de terraza y macetones con humus de lombriz, como las marías.

Los médicos recetan los fármacos de las alegres multinacionales con ácido fólico, para controlar ciertos casos de anemia por falta de vitamina B que el cuerpo necesita para producir glóbulos rojos, rojos como el tomate. Por otra parte no se incluye en la educación de infantil, primaria, secundaria, o bachiller. Qué bien les vendría para su caminar dedicar por lo menos un día del curso, cada año, a esta fruta.

Hipócrates hace 2400 años decía: ※Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina sea el alimento§. No le hacen ni puto caso y mira años que está esperando el pobrecico.