La tortilla de patata del Nika

Carmen Biurrun

Muchas personas y lugares son los que se disputan la invención de ese manjar gastronómico que sale de la mezcla de patatas, huevos, cebolla, aceite y sal, la tortilla de patata. Que si una mujer navarra que se la ofreció a no sé qué general carlista, que si a este mismo general carlista se le ocurrió para alimentar a sus tropas hambrientas, que si fueron unos hacendados extremeños los que, con ayuda de mujeres del lugar, idearon un alimento barato, basado en la patata, para paliar las hambrunas, que si un cocinero belga se la hacía a unos obispos. A Carmen Biurrun, la artífice de la legendaria tortilla de patata del bar Nicanor, todas estas cuestiones le traen sin cuidado. Ella sabe que hace una rica tortilla con esos ingredientes tan básicos como simple es su elaboración. “¿Secreto? Ninguno”, afirma. “Será que tengo buena mano”, se responde a sí misma quitándole importancia. Las más de 20.000 tortillas que han salido de su sartén, una media de 250 al año, desde que con poco más de 20 años se hiciera, junto a su marido Nicanor Jiménez, con las riendas del bar Nicanor en la tafallesa calle Mayor, son la prueba empírica de que como la tortilla del Nika ninguna. La tortilla de patata de Carmen Biurrun, de la que a diario da buena cuenta una clientela adicta a ella.

Carmen nació en Tafalla en el seno de una numerosa familia de nueve hermanos y hermanas. Fue a la escuela de las Monjas, al lado del antiguo cuartel de la guardia civil donde vivieron, pues el padre pertenecía a este cuerpo, y cuando este fue trasladado a la capital, allá que se fue la familia con él. Aquí, como era lo habitual para las mujeres de la época, completó su formación en un costurero donde aprendió a coser, cortar y confeccionar prendas, saberes prácticos que venían muy bien para equilibrar las economías familiares. “El costurero de Mª Jesús Ozcáriz al que fui a aprender en la capital era muy renombrado y como debía ser buena moza y tener un buen llevar, la dueña me encargaba a mí hacer el reparto de las prendas por todo Pamplona. Aquello me encantaba y me hizo conocer toda la ciudad de clienta en clienta”, cuenta Carmen. Buena campaña de marketing la de aquel costurero que jugaba con estimular la imaginación de aquellas clientas, que al ver la gracia de aquella joven que les entregaba la prenda a domicilio, soñaban en lucirla como ella. A la vuelta a Tafalla, siguió en otro costurero y con 21 años, junto a otra compañera, abrió su propio costurero donde enseñar a otras mujeres.

El bar Nicanor

Llegó Nicanor Jiménez a su vida y esta dio un giro. Se casaron y nada más casarse se hicieron cargo del establecimiento que a día de hoy sigue en el mismo lugar y al que bautizaron con su nombre, bar Nicanor. “Lo abrimos en ferias de febrero y aquel mismo fin de semana, ya estaba en la cocina, dando comidas y cenas. Fui muy valiente pues no había cocinado nunca pero recuerdo que salí airosa de aquel primer envite. Hombre, tengo que reconocer que aunque esto es así, me gustaba observar a mi madre Dolores, que ella sí que era una buena cocinera que con unas simples patatas las hacía tan ricas que parecía que llevaban carne. Me gustaba estar a su lado y ayudarle, y supongo que eso se te va quedando en la cabeza y cuando me llegó el turno de hacerlo yo sola, me salió aquello que le veía hacer.”, recuerda Carmen. El bar fue muy bien acogido desde el principio, se hicieron con una clientela fiel que llenaba el comedor a diario y pronto pudieron hacer una reforma. El bar prosperaba, los hijos e hijas llegaron, el trabajo se multiplicaba, “tanto que en los fines de semanas me echaba una mano mi hermana Lola o se hacía cargo de los críos en fechas de mucho trabajo como fiestas”, remarca, y Carmen ha sido feliz, “muy feliz”, destaca, desde su cocina en la que, además de dar comidas y cenas, se hicieron famosas sus cacuelicas de champiñones, caracoles, ranas mientras dejaron, ajorarriero, callos y menudicos, con lo mejor de la cocina tradicional navarra.

Texto: Agurtzane Berrio.
Ver texto completo en la revista La voz de la Merindad de 15 de cotubre de 2017