La Txuleta, homenaje a los sentidos

Angel Mari Larrasoaña Jaita, medalla de plata en el concurso de asadores de txuleta de la semana gastronómica donostiarra

Texto: José Luis Lizarbe Amorrortu

El pasado 7 de octubre se celebró en Donosti la semana gastronómica donostiarra. En ella y como un atractivo más a las diferentes modalidades y sensibilidades de la alta cocina tomó lugar el Asador con la típica txuleta en sus brasas. Angel Mari Larrasoaña Etxaide Jaita, propietario de la sidrería Bardorba, fue el único navarro representante en este prestigioso concurso. Quedó en segundo lugar entre los ocho representantes de distintas sidrerías y restaurantes de diferentes puntos del Estado.

 ¿Contento con tu participación?
Contento y orgulloso, ya que era la primera vez que venía a este concurso, animado por gente de la gastronomía, de asadores y de gente que me conoce. Me daba un poco de respeto pero una vez llegada la hora solo pensé en hacerlo bien, cumplir con mi gente y empujar en mi profesión. Tenía ganas de quedar bien y parece que así fue.

Segundo es un muy buen puesto…
Sin duda; por delante y vencedor se quedó el Laia, un restaurante asador de Hondarribia que ya venció el año pasado y que cuenta con mucha fama. Los puntos totales que se repartieron fueron 120: Laia sacó 48, yo sumé 42 y el resto fueron para gente que venía de asadores de Madrid (Larrauri), de Barcelona (9 Reinas), Txalaka de Irún, el Ángela de Valladolid… El jurado estaba compuesto por 50 personas entre los que se encontraban los gurús de la cocina internacional.

¿En tu buen resultado tuvo algo que ver la selección de la carne?
Sí por supuesto. La carne con la que me presenté es de la raza Limusinn, una vaca irlandesa que comercializa la casa Aluskar, con una calidad excelente reconocida desde hace ya unos cuantos años. Para el día del concurso trajimos una pieza espectacular y ahí estuvo el resultado. Esta carne viene reposada en frío durante unos días. Unas horas previas al evento la saqué a airearse y para que tomara contacto con el medio ambiente. La mañana estaba fresca y con viento en la Zurriola, pero parece que el viento trajo empuje a la parrilla. Las piezas cortadas eran de entre 1,5 kg y 2 kilos cada una.

 Y respecto al fuego, ¿cuál es tu arte?
Teniendo en cuenta que el carbón era el mismo para todos los concursantes, en mi caso el empeño o maña está en ese golpe de fuego fuerte, directo y en el corte rápido para que no se enfríe. Esto es fundamental, eso que había que llevar las pruebas a una sala lejana.

¿Certificas con este galardón un paso más en tu profesión como asador y sidrero?
Pienso que sí, que es un escalón que damos para el oficio y negocio. Ya son cinco años desde que me decidí a abrir la sidrería de Iribas, en Larraun, y ahora ya preparo el desembarco en la cuenca de Pamplona.

 Una idea que siempre has tenido en la cabeza. ¿Hay alguna otra, quizás para más adelante?
Los cinco años pasados en Larraun han sido muy buenos para tomar contacto con una realidad de la que hago un balance muy positivo. Ahora me embarco en otra aventura, Pamplona y su cuenca, un objetivo difícil pero al que llego con mucha ilusión. Piensa que será la única sidrería de Pamplona que elabora su propia sidra y eso es algo que hay que tener muy en cuenta. Todavía no puedo detallar cuál será la ubicación, estoy viendo varias posibilidades pero lo que sí es seguro es que en enero abriré la sidrería para todos los amigos y clientes. Será un orgullo, además, servir la sidra que elaboramos en Olleta. Y es en Olleta, en la Baldorba, en donde un día quisiera terminar con este proyecto. Una sidrería pequeña, con los manzanos ahí al lado, disfrutando con la gente cercana, amigos y familia. Ese es uno de mis sueños.

 Precisamente ahora se lleva a cabo la recogida del fruto.
Claro, este es un momento crucial. Cosecharemos manzana para unos 70.000 litros de sidra. Los manzanos están en Olleta, son unos 2.000 y con fruta ácida, amarga y dulce. Se cosecha primero la ácida, luego la amarga y al final la dulce. El otoño es el momento álgido de la sidra. Y en enero al Txotx con folklore, con los amigos, con la gente, la culminación de un trabajo, de un sueño, de una ilusión.

Jaita sigue hablando del sistema y de la técnica de la sidra en el lagar, de la formación de la madre, de los días del trabajo natural de la manzana en las cupelas, de catas de sidra, de sobremesas musicales, de su proyecto de “sidravesa” o cómo llegar del Labrit a su sidrería; en definitiva, de los proyectos y realidades con los que conformar sus sueños e ilusiones. Escucharle es disfrutar, vivir momentos alegres y dichosos en Sidrería Baldorba Sagardotegia. Recuerden el nombre, anoten y hagan su reserva.